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            商用廚房設計理念

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            商用廚房設計理念

                    商用廚房的設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,廚房生產操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。

             

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                    現在酒店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時,片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太雹質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些廚具設備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高。二是不論自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。情況之三,只要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見,叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。


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                    因此,廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個方面特別加以重視:廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要廚房通風,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。 廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出

             


            商用廚房十要求

            TEN REQUIREMENTS

            保障品質
            √原料質量
            √原料加工質量
            √配料質量
            √飯菜成品質量
            √廚房設備性能
            提高效率
            √合理的廚房布局
            √合理的廚房設備配置
            √適用的廚房設備選型
            √科學應用人體工程學
            √合理的作業流程動線
            √合理的人員配置
            √舒適的工作環境
            降低成本
            √減少廚房建設投資
            √降低人工成本
            √降低廚房能耗成本
            √減少食材浪費
            √降低設備維護成本
            √降低廚房運營時間成本
            √降低廚房運營風險成本
            減少人工
            √優化菜品機構
            √合理人員分工
            √適用設備配置
            √科學作業調度
            √優化作業流程
            √提升激勵機制
            √提高作業效率
            節省能耗
            √水
            √電
            √氣
            √其它燃料
            √低值易耗品
            √食材損耗
            空間利用
            √合理的功能間設置
            √科學的廚房布局
            √立體空間的利用
            √臺面空間的使用
            √臺下空間的使用
            消防安全
            √消防安全系統
            √水電氣安全
            √機器設備操作安全
            √安全疏散通道
            √環境安全
            食品安全
            √食品加工、包裝、儲存
            √餐具消毒
            √除蠅、防蟲、滅鼠
            √避免生熟交叉
            √工具清潔與消毒
            √人員健康與衛生
            環保標準
            √廢水處理
            √噪音控制
            √油煙凈化
            √餐廚垃圾處理
            √抽風排煙系統
            √新風系統
            √照明系統
            環境衛生
            √廚房布局合理
            √環境干凈整潔
            √區域光線明亮
            √噪音達標
            √溫濕度合理
            √油煙及時排出


                    廚房地面。廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

                    廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。

                   廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。


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